こんにちは！
マツコの知らない世界で放送される『北海道冬野菜の世界』。
こちらで紹介される和寒越冬キャベツ、（わっさむえっとうきゃべつ）と読みます。
和寒は北海道の地名ですね。
北海道ならではの気候を活かした美味しいキャベツを色々調べてみました！
ぜひ最後までご覧ください♪
和寒ってどこにあるの？
まず、地名がブランドとして扱われている、『和寒』地方について。
読み方は『和寒』と書いて『わっさむ』と読みます。
名寄盆地の南端にあたり、丘陵地が多い。南の比布町との境には塩狩峠がある。
冬の冷え込みは厳しく、最低気温は-30℃前後になることもある。特に真冬では日中の気温でも－15度程度にしかならないことがあり、1985年1月24日の気温は－21.2℃までしか上がらなかった。これは旭川で明治時代の1909年1月12日に記録された－22.5℃に次いで全国2番目の低さである[2]。和寒町全体が盆地になっており、一旦冷気が入り込むと冷気湖となって気温の上昇を防ぎ、周囲の山々によって上空からの暖気が入りにくくなることから日中の気温が低くなりやすいとされている。
特に福原地区は日本有数の寒い場所として知られており、1978年（昭和53年）2月17日には、－41.2℃を記録している（北海道開発局の旭川開発建設部による観測）他、近年では2008年1月19日に－39.4℃、2020年2月9日に－38.9℃を記録している[3]。
テレビで「今冬一番の寒さ」のニュースでしばしば「和寒町」の地名が登場する。
和寒越冬キャベツが生まれるまで
北海道でも有数の米どころとして知られているとともに、日本一の作付面積を誇るかぼちゃの産地であり、農業が盛んな地域である。
この和寒町における越冬キャベツ栽培のはじまりは、40年ほど前にさかのぼる。秋キャベツを出荷しようとした生産者が、市場価格の暴落で出荷を諦め、畑に放置していた。そこに雪が積もり、翌春になって畑を見ると、青々としたキャベツが残っていた。これをきっかけに、ＪＡのキャベツ部会はキャベツを越冬させることが出来るのではないかと考え、10年の試行錯誤を経て越冬キャベツの保存技術を確立させた。キャベツが雪の中で冬眠状態のまま長期保存できる、天然の冷蔵庫とも言えるこの方法は、市場動向を見ながら出荷を調整することができ、価格の安定化を図ることも出来る。また、雪の中に置けば置くほどキャベツの糖度が上がり、みずみずしくて甘みのあるキャベツとなる。
和寒越冬キャベツの育て方
1. 越冬キャベツができるまで
越冬キャベツは、６月中旬には種をまいて、雪が降る直前（11月上旬頃）に根切り作業を行います。
長期間の保管が必須となる為、根切り後の状態をどのように新鮮なままで保つのかが鍵です。
キャベツに土が付着すると傷みやすくなるため根切りしたキャベツを穴あきマルチの上に並べ、同時に、穴があいていることで解けた雪の余分な水分を逃す。
ＮＫファームの中原社長によると、越冬キャベツ栽培において最も難しい点は、根切り作業のタイミングだという。まれに10月に雪が降る事もあるが、降雪が早まるとキャベツの根切り作業が集中し、労力が４～５倍もかかってしまう。また、根を切る前に雪が積もってしまうと、雪の中で根切り作業を行わねばならず、これもまたかなりの労力を要することとなる。
越冬キャベツにとって最適な条件は、地表と積もった雪の間の温度が零度であることと、適度な水分が保たれていることだ。零度という条件だけでは、保存中に水分が失われてパサパサになってしまうが、雪が程良く解ける事でみずみずしさが残る。そのほか、雪質も重要である。和寒町の雪質はサラサラであるため、雪の重みでキャベツが潰れる心配もない。和寒町の気候は、越冬キャベツに適した条件が備わっているといえる。
2. 収穫作業
越冬キャベツは、根切り作業という「収穫」と、雪の下から掘り出すという「収穫」の、いわば２度の収穫作業を要する。収穫が２回あるというだけでも通常のキャベツより手間がかかるが、気温マイナス20度という極寒の中で雪の下から掘り出すという作業は想像を絶する。
積雪が20～30センチであれば手で掘り出せるが、50センチ以上にもなると手掘りでは難しいため、生産者の９割は油圧ショベルを用いて掘り出している。雪の下から掘り出したキャベツは、極寒の外気にふれると凍ってしまうが、しっかり生育したキャベツは芯が凍らずに表面の葉が凍るだけなので、ゆっくり元に戻るそうだ。
一般のキャベツとの違いは？
『越冬キャベツ』は和寒町にて商標登録されている名称です。
同じように冬に旬のものとして出荷されるキャベツで似たような栽培方法をとられているキャベツは、地域によって『雪の下キャベツ』と呼ばれていたりしますが、概ね『冬キャベツ』と呼ぶことが多いのではないでしょうか？
和寒越冬キャベツはここで買える！
なかなか現地へ行って買うということはできないと思いますが、ネット販売されていましたよ♪
和寒越冬キャベツの美味しい食べ方
味ぽんで食べる和寒越冬キャベツ鍋
寒い時期はやっぱり鍋ですよね！火を入れることによって更にキャベツの甘味が増して美味しいですよねー♪
COOKPADにもたくさん和寒越冬キャベツレシピが載っていました！
餃子や炒めもの、パスタにロールキャベツに・・・
レパートリーは無限ですね！
まとめ
今日は和寒越冬キャベツについてお伝えしました。
寒い冬の時期、昔は本州へ出向き出稼ぎをしていたそうです。
和寒越冬キャベツを作り始めてからは、農業経営が安定し、出稼ぎしていた時間を地域活性化に充てることへシフトされてきました。
熱い思いがぎゅっと詰まったぜひ和寒越冬キャベツ、皆さんもぜひ食べてみてください！
それでは今回も最後までご覧いただきありがとうございました！
コメント